Kann Honig schlecht werden?

Ja, Honig kann verderben. Allerdings nicht von allein: Ein wenig Feuchtigkeit muss helfen. Richtig gelagert (sprich: kühl, trocken und dunkel) hält er dann aber sehr, sehr lange. Wenn auch nicht ewig.

Es ist seine Zusammensetzung. Allem voran wirkt der hohe Zuckergehalt konservierend, indem die Zuckermoleküle das honigeigene Wasser binden: ohne freies Wasser kein Überleben für Mikroorganismen. Bestimmte Inhaltsstoffe des Honigs sorgen ebenfalls dafür, dass er nicht verdirbt: Säuren und Enzyme hemmen das Wachstum und die Lebensfähigkeit von Bakterien, Pilzen und anderen Mikroorganismen. So hat auch Schimmel keine Chance.

Bei allen antibiotischen Stärken hat Honig ebenso Schwächen. Zum Beispiel die für Wasser: Honig zieht Feuchtigkeit aus der Luft, er ist "hygroskopisch". Steht der Honig über einen längeren Zeitraum geöffnet auf dem Frühstückstisch, wird sich sein Inhalt mit großer Wahrscheinlichkeit verändern. Und das nicht ausschließlich deshalb, weil sich jemand am Honig, sondern auch, weil der Honig sich an Feuchtigkeit bedient hat.

Aber wie lange ist Honig nun haltbar? Hängt davon ab, meinen alle Experten, die sich mit der Frage "Wie lagert man Honig richtig?" intensiver beschäftigt haben. Klar ist, dass Wärme, Feuchtigkeit und Licht die Qualität des Honigs beeinträchtigen und dessen Haltbarkeit mindern. Mit zunehmendem Alter zerfallen auch bioaktive Inhaltsstoffe, und der Honig verliert seine pharmazeutische Wirkung. Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.

Im Kühlschrank lagern?

Neben Wasser beeinflusst die Temperatur die Haltbarkeit des Honigs. Das süße Nahrungsmittel ist nämlich wärmeempfindlich. Bei zu hoher oder langer Erwärmung verlieren wichtige Inhaltsstoffe des Honigs ihre Wirkung, verändern sich, werden zerstört oder verdampfen. Vitamine, Enzyme und Kohlenhydrate leiden unter Temperaturen ab 40 Grad Celsius. Den Aromastoffen des Honigs geht es schon bei etwas niedrigeren Temperaturen an den Kragen. Jede Erwärmung über 35 Grad Celsius setzt das Aroma eines Honigs herab.

Wärme begünstigt noch ein anderes Phänomen, die so genannte Entmischung des Honigs. Unten fest, oben flüssig: Ein Sirup aus Fruchtzucker (Fruktose), Wasser und gelösten Stoffen überlagert die auskristallisierte Zuckermasse am Boden. Bei Lagertemperaturen zwischen 18 und 20 Grad Celsius kann schon nach knapp 1,5 Jahren eine Entmischung einsetzen. Honig in Phasentrennung ist ein Ladenhüter. Zu Unrecht! Mit mangelnder Qualität hat die Entmischung nichts zu tun. Allerdings: Entmischte Honige sind besonders gärungsgefährdet, weil ihre flüssige Phase einen relativ hohen Wasseranteil besitzt.

Honig sollte man im Dunkeln lagern, denn er ist lichtempfindlich. Das betrifft in erster Linie das Enzym Glucose-Oxidase, das Mikroorganismen hemmt. Es bildet ständig aus Zucker kleine Mengen Wasserstoffperoxid und ist für die antiseptische Wirkung von Honig maßgeblich. Länger einwirkendes Licht, egal ob Kunst- oder Tageslicht, zerstört das nützliche Enzym. Auch die im Honig enthaltenen Vitamine vertragen auf Dauer kein Licht.

Am besten wird der Honig kühl (optimal sind 15 Grad Celsius), trocken (ideal sind weniger als 55 Prozent relative Luftfeuchte) und dunkel gelagert.

Sollten Sie dennoch eine Reklamation haben, wenden Sie sich bitte direkt an mich.

ALLGEMEINES ZUM HONIG

- Für 1 kg Honig sind ca. 150.000 „Flugkilometer“ der Bienen notwendig (= 3 ½ mal um die Erde)

- Für 1 kg Honig müssen von den Bienen ca. 2 – 3 kg Blütennektar oder Honigtau gesammelt werden

- Für 1 kg Honig müssen ca. 2 Millionen Blüten besucht werden

- Für 1 kg Honig sind ca. 150.000 Ausflüge aus dem Stock notwendig

- Honig hat ca. 17 – 20% Wassergehalt und besteht weitestgehend aus Zucker (Fruchtzucker, Traubenzucker, Rohrzucker, ...), aus Fermenten und Mineralstoffen. Ebenso sind im Honig Pollen und geringe Spuren von Wachsteilchen enthalten.

Wie machen die Bienen den Honig

Das der Honig von den Bienen produziert wird und der Ausgangsstoff ein gewisser „Nektar“ sein soll, ist allgemein bekannt. Aber wie genau funktioniert das? Und wie ist das mit diesem Läusehonig...?

Laut Lebensmittelverordnung ist Honig ein von Honigbienen aus dem Nektar von Blüten oder Honigtau erzeugtes Lebensmittel.

Der Ausgangsstoff

Jeglicher Honig hat seinen Ursprung im Siebröhrensaft von Pflanzen. Dieser Siebröhrensaft wird von der Pflanze zum Stofftransport eingesetzt. Blütenpflanzen scheiden ihn außerdem als Nektar aus. Das ist pure Taktik: der Nektar lockt Insekten — zum Beispiel eben Bienen — an, auf deren Bestäubungsleistung die Pflanze angewiesen ist. Warum die Insekten den Nektar sammeln, ist einfach erklärt: der daraus gewonnene Honig dient dem Volk als Futter. Für den Winter wird davon ein großer Vorrat angelegt.

Aber nicht nur Blütenpflanzen scheiden Siebröhrensaft aus, sondern z.B. auch Nadelbäume. Diese Ausscheidungen werden dann Honigtau genannt. Der wird von Blattläusen aufgenommen, aber nur teilweise verwertet. Den größten Teil des Honigtau scheiden die Blattläuse wieder aus. Anschließend sammeln die Bienen diesen Honigtau und bereiten daraus Honig. Man spricht dann auch vom Blatt- oder Waldhonig bzw. landläufig auch von Läusehonig.

Mit Sammeln ist es nicht getan

Das Sammeln allein macht aber aus Nektar keinen Honig. Vielmehr wird der Nektar von den Bienen in einem sehr aufwendigen Prozess weiterverarbeitet. Im sogenannten Honigmagen der Biene reichert sich der Nektar mit Fermenten und Enzymen an. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Enzym Invertase. Es bewirkt die Aufspaltung der Mehrfachzucker-Moleküle (Saccharose) in die Einfachzucker Glukose und Fructose. Die Glucose wird dann durch ein anderes Enzym (Glucoseoxidase) weiter in Gluconsäure und Wasserstoffperoxid aufgespalten. Außerdem enthält der Nektar viel zu viel Wasser (ca. 70...75%), um sich als haltbarer Wintervorrat zu eignen. Er würde schnell anfangen zu gären. Deshalb wird der Nektar von den Bienen außerdem getrocknet. Dabei sinkt der Wassergehalt auf 20% oder weniger. Nach der deutschen Honigverordnung darf Honig höchstens 21% Wasser enthalten; der Deutsche Imkerbund (DIB) hat als eigenes Qualitätskriterium einen Grenzwert von 18% festgelegt. Je niedriger der Wassergehalt, umso besser.

Viel Arbeit für ein wertvolles Stück Natur

Die Umwandlung von Nektar oder Honigtau in Honig ist ein hochkomplexer Prozess, und die Qualität des Endproduktes Honig hängt von sehr vielen Faktoren ab — auch von der Betriebsweise des Imkers. Dieser kann und darf zwar in die Honigherstellung nicht eingreifen, aber er kann den Bienen die optimalen Bedingungen für ihre „Arbeit“ schaffen und alle negativen Einflüsse vermeiden.

Die Ernte

Wenn der Honig reif ist, d.h. sein Wassergehalt unter 18% (bei Heidehonig 21,5%) gesunken ist, kann er geerntet werden. Dazu werden die Honigwaben dem Volk weggenommen und durch leere ersetzt. Die vollen Waben werden in einer speziellen Honigschleuder durch Ausnutzung der Fliehkraft geschleudert. Vorher müssen die von den Bienen angebrachten Deckel auf den einzelnen Wabenzellen entfernt werden. Der geschleuderte Honig wird dann nur noch gesiebt, um Wachsteilchen, Pollenklümpchen und Ähnliches zu entfernen, und schließlich gerührt. Das Rühren dient nur einer gleichmäßigeren Kristallisation - verändert aber nicht die Qualität des Honigs.

In Deutschland darf keine weitere Behandlung des Honigs erfolgen, selbst der künstliche Entzug von Wasser ist verboten. Ausländischer Honig, insbesondere von außerhalb der EU, ist dagegen mitunter gefiltert. Das bedeutet, dass auch mikroskopisch kleine Teilchen, z.B. einzelne Pollenkörnchen, ausgefiltert werden. Damit werden aber dem Honig aber auch wertvolle Inhalts- und Aromastoffe entzogen. Noch schlimmer ist die Hitzebehandlung, der ausländischer Honig oft ausgesetzt ist: sie zerstört dann so gut wie alle Inhaltsstoffe. Aus diesem und anderen Gründen ist es keine gute Idee, Importhonig zu kaufen.

Was darf echter Honig aus Deutschland eigentlich kosten

Diese Frage stellt sich immer wieder, wenn man die Preise der Billigmärkte betrachtet. 
Der Kunde, der meint, echten Honig aus Deutschland direkt vom Imker zum gleichen Preis wie Honig vom Discounter bekommen zu können, vergisst dabei, dass der dort angebotene Billighonig nur ein Massenprodukt und ein Mischung verschiedenartigster Honigsorten ist.
80% des Honigs der Supermärkte kommt aus China, Russland, Südamerika oder der Dritten Welt,  und ist nicht im entferntesten vergleichbar mit dem einzigartigen Honig, der von unseren einheimischen Kleinerzeugern produziert wird!
 
Deshalb sollte jeder Kunde der Qualität aus Deutschland erwerben möchte, auch bereit sein, einen etwas höheren Preis in Kauf zu nehmen. Dafür gibt es reine Natur in Spitzenqualität!

Die Imkerei und Bienenzucht ist für die Landwirtschaft und den Obstanbau von außerordentlicher Bedeutung! Für eine intakte Natur brauchen wir jeden einzelnen Imker und jede Menge Imkernachwuchs! 

Nur wenn für ein qualitativ hochwertiges und reines, natürliches Produkt, wie dem  Honig aus der Region auch ein gerechter Preis gezahlt wird, kann dieses Ziel erreicht werden!

Fragen wir die Bienen doch selbst, was ein Glas Honig kostet:  

Gespräch mit einer Bienenkönigin

Erlauben Sie mir einen Wunsch zu sagen?
Ich möchte ein Glas Honig haben.

Was kostet's? Ich bin zu zahlen bereit.
Für etwas Gutes ist mir mein Geld nicht leid.

Sie wollen was Gutes für ihr Geld?
Sie kriegen das Beste von der Welt!

Sie kaufen goldenen Sonnenschein,
Sie kaufen pure Gesundheit ein!

Was besseres als Honig hat keiner erfunden.
Der Preis? Ich verrechne Arbeitsstunden!

Zwölftausend Stunden waren zu fliegen,
um soviel Honig zusammen zu kriegen.

Ja, meine Leute waren fleissig!
Die Stunde? Ich rechne 2 Euro dreissig.

Nun rechnen Sie sich's selber aus!
siebenundzwanzigtausend kommen raus.

27.000 Euro und noch was mehr,
hier ist die Rechnung, ich bitte sehr!

Josef Guggenmoos: Was denkt die Maus am Donnerstag
                (abgeändert von Mark auf Euro)